I tartufi sono funghi ipogei (sotterranei). Più precisamente ciò che indichiamo come tartufo è il corpo fruttifero che l'apparato vegetativo del fungo produce ogni anno per la propagazione della specie. Come gli altri funghi superiori sono formati dall'apparato vegetativo, detto "micelio" che ha la funzione di assorbimento delle sostanze nutritive e di formazione dei corpi fruttiferi, e dall'apparato riproduttivo, detto "corpo fruttifero" o "carpoforo" che ha la funzione di formare le spore. APPARATO VEGETATIVO: MICELIO E MICORRIZE. L'apparato vegetativo o micelio è formato da un fitto intreccio di filamenti detti "ife" che vivono nel terreno stabilendo uno stretto rapporto con le radici di varie piante verdi. Questa unione è indispensabile per i tartufi: infatti è dalle radici delle piante che essi prelevano le sostanze organiche (zuccheri ecc..) necessarie per la loro vita. Anche le piante ne traggono vantaggio in quanto attraverso il micelio del fungo assorbono più facilmente l'acqua e i sali minerali dal terreno. Per "simbiosi micorrizia" si intende appunto il rapporto di reciproco vantaggio (per lo scambio di sostanze nutritive) che si stabilisce tra le radici di una pianta verde e il micelio di un fungo. I tartufi appartengono dunque ai funghi micorrizici; ma come si formano le micorrize del tartufo? Quando il micelio viene in contatto con un apice radicale, libero da altri funghi, si attorciglia ad esso formando un sottile manicotto e penetrando anche all'interno dell'apice. L'apice radicale micorrizato modifica quindi il suo aspetto (prende la forma clavata e spesso si ramifica) ed è riconoscibile anche ad occhio nudo da quelli non micorrizati. Inoltre dal colore e dall'aspetto della micorriza può essere individuata anche la specie di tartufo che l'ha originata. IL CORPO FRUTTIFERO Il micelio ogni anno produce i corpi fruttiferi, i tartufi, all'interno dei quali si formano le "spore", cioè gli elementi di propagazione della specie. Una volta liberate dai corpi fruttiferi (quando il tartufo è giunto a maturazione), germineranno e daranno vita ad un altro micelio (naturalmente solo se si troveranno nelle condizioni adatte). I tartufi si presentano come corpi di forma sferoidale o globosa, di dimensioni variabili, nei quali possiamo distinguere una parte esterna, la scorza detta anche "peridio", e una parte interna, la polpa detta "gleba".